Дело вкуса с Тимуром Ланским — DNA health
Magnemax

Дело вкуса с Тимуром Ланским

На сегодняшний день в Москве не осталось таких районов, где не встретишь ресторана «Чайхона № 1». Создатель сети Тимур Ланский рассказал о том, как появился замысел открытия своего первого ресторана, об ассортименте блюд и предпочтениях при выборе продукции, а также поделился с нашими читателями основными принципами ведения бизнеса и секретами успеха и ответил на вопросы о питании семьи и своём образе жизни.  

— Тимур, как давно у Вас возникла идея создания ресторана, расскажите нашим читателям с чего все начиналось?

— Идея возникла давно, ещё в 1992 г. В то время я окончательно закончил с большим кинематографом. Наша совместная советско-итальянская кинокомпания, где я на тот момент работал заместителем директора, из-за отмены финансирования со стороны развалившегося государства  прекратила своё существование, и мне пришлось переходить на вольные хлеба. Я вернулся в Москву из длительных командировок по Узбекистану и Израилю, где должна была сниматься картина, и после ташкентских шашлычных и клубов Тель-Авива у меня в голове было два варианта развития событий: либо открыть чайхону, либо ночной клуб. Не знаю уж на счастье или на беду,  но тогда я познакомился с Алексеем Горобием и мы решили всё-таки открыть первый в Москве техно-клуб. Потом было 8 лет клубной бессонницы: «Гагарин-пати», «Пентхаус» в саду «Эрмитаж», «Аэроденс», «Рейволюция», «Ангелы» — целая череда открытий, а вместе с ними успехов и  неудач… И наконец после клубного кризиса 90-х в 2000 году я вспомнил про идею с чайхоной и решил её переосмыслить тогда уже в клубном чилаут-формате. Практически на последние деньги я открыл на тот момент совсем небольшое чилаут-кафе на Рублёвке, в Жуковке. Кафе на 7 столиков с VIP-залом в юрте, мангалом, казаном и хорошим диджейским комплектом. Первыми гостями были мои клубные друзья и гости, их приятели и просто местные жители. На Рублёвке тогда было мало  ресторанов и наш модный формат сильно выделялся среди них. Успех был мгновенным, деньги (несмотря на холодное лето) отбились за месяц. Стало ясно, что это рабочая модель для создания нового ресторанного проекта и даже целого направления ресторанного бизнеса.

— Почему Ваш выбор пал на традиционную узбекскую кухню? И в связи с чем появилась необходимость добавления разных кухонь мира?

— У меня в клубах в 90-е были европейские и китайские рестораны, а в «Аэроденсе» даже был веганский индийский небольшой ресторанчик. Но здесь, как я уже говорил, я с 1992 года понимал, что формат узбекской чайхоны сработает в Москве на 100 %. Тогда в московских ресторанах особо не было открытой кухни, а здесь всё абсолютно прозрачно: всё на живом огне, всё из-под ножа. У меня папа родом из Ташкента. Приехал в столицу в 60-е защищать диссертацию и так здесь и остался.  Его связи помогли быстро организовать оттуда поваров и все необходимые диковинные аксессуары с восточного базара. Но я понимал, что Москве надо дать нечто большее, чем просто узбекский ресторан. Нужен был некий микс востока и запада. Микс во всём: в дизайне, в музыке, в еде и напитках. Так, в меню наряду с хитами узбекской кухни стали появляться европейские, русские и паназиатские блюда. И это нравится людям по сей день, ведь многие приходят не столько за вкусной восточной кухней, сколько за необычной атмосферой, за этим неповторимым ощущением lounge-оазиса в бетонных джунглях мегаполиса, где под клубную музыку, закурив ароматный кальян, можно съесть любимые блюда различных мировых кухонь.

— Чему отдаёте предпочтение при выборе продуктов для ресторана?

— Как показал эмбарговый кризис, мы работали и можем всегда работать только на отечественных продуктах. Недавно шеф Cipriani был в гостях в одном из наших проектов и попробовал еду. По-моему там были помидоры, шашлык и лисички из сезонного меню. Вы знаете, он был просто в восторге от вкуса наших продуктов. Он восхищался ими! Отечественные продукты, конечно, не догма. Мы любим работать и с новозеландским мясом, и с итальянскими сырами и оливковым маслом, и с индийскими специями и соусами, и с тайскими фруктами, но для нашего меню это всё не панацея. Иностранные продукты — это хорошо, но практически в 95 % меню мы используем либо изначально российское,  либо созданные после санкций нашими производителями аналоги, которые научились делать ничуть не хуже.

— Вы сами определяете ассортимент блюд в меню? Чем руководствуетесь при его составлении и как часто оно обновляется?

— Основной ассортимент блюд определён и не меняется. Это хиты чайхоны: плов, шашлыки, манты, лагман, самса и другие наиболее традиционные узбекские блюда. Как бы мы с бренд-шефом ни увлекались другими кухнями, эти блюда составляли и составляют костяк наших продаж. Этот основной ассортимент вместе с гостевым спросом я формировал на протяжении 18 лет. Каждые полгода зимой и летом мы вводим так называемые сезонные предложения в основном из кухонь народов всего мира. Если данные позиции выходят на хорошие продажи, мы вводим их в основное меню. Всё как в жизни: при постоянной ротации выживают «сильнейшие» блюда. Темы сезонных предложений и многие блюда я придумываю сам. Не без помощи наших бренд-шефов, конечно. Мы коллегиально тестируем разные варианты, я принимаю решение, и ребята вводят эти спецпредложения, переформировывая меню. Это постоянный, живой процесс. Так работает система формирования меню в «Чайхоне № 1».

— На Ваш взгляд, в чём состоит секрет успеха ресторанного бизнеса: в качестве продукции, шеф-поваре, интерьере или уровне обслуживания клиента?

— Секретов нет. Бывает, знаете, всё вроде из перечисленного вами на хорошем уровне, а людей нет, ресторан «не идёт»… А бывает место и интерьер никакие, обслуживание долгое, еда под вопросом, а звезда Мишлен и запись на месяц вперёд. Но вообще, ресторан — это ведь, строго говоря, про еду, поэтому, конечно, главное — еда, а остальное всё же скорее прилагательное. Наша чайхона тому яркий пример: есть много подобных проектов даже и с названиями такими же, и денег вложено больше в интерьер и  персонал, и продукты не хуже, а ходят к нам, в чайхону «с чайником». Потому что у нас вкусно и меню настоящее: то самое, чайханское, которое и 18 лет назад было. Можно обмануть глаза и уши клиента, а желудок не обманешь.

— Вы активно продвигаете свой бренд «Чайхона № 1» в качестве франшизы. Как Вы контролируете бизнес удалённо? Не боитесь ли столкнуться с проблемой снижения качества питания и сервиса?

— Боимся, поэтому и очень осторожно подходим к выбору франчайзи-партнёра. Для нас главное не продать франчайзинг и получить паушальный взнос, а чтобы наш бренд попал в умелые хозяйские руки к профессионалам ресторанного бизнеса. А когда приходят и спрашивают: «Сколько будет приносить? Через сколько отобьётся?», то мы говорим: «Вы ошиблись адресом, вам в банк, наверное, надо». Нам нужны знающие этот бизнес партнёры, способные организовать не просто сервис и учёт, а по нашим правилам игры и стандартам. Всего проконтролировать при франшизе  мы не можем удалённо, поэтому стараемся максимально обучить представителей партнёра. Ну и, конечно, не бросаем франчайзинговый ресторан. Постоянно поддерживаем обучением, подписываем  маркетингом, осуществляем удалённый и выездной контроль порой даже чаще, чем прописано в договорах. Для нас очень важно, чтобы качество услуг у франчайзи было точно таким же, как у нас, иначе и бренду будет минус, и роялти будет слабоватым.

— Каких принципов питания придерживаетесь Вы и Ваша семья? Отдаёте предпочтение какой-либо диете или специальному питанию?

— Ну как ресторатору придерживаться диеты? Нет, я стараюсь, конечно, мясо и птицу не чаще раза в неделю, рыбу не чаще раза в день, алкоголь по минимуму, соль-перец умеренно,  но на практике с этим сложно. Одних дегустаций бывает в неделю 3-4, какое там мясо раз в неделю… Всё же пробовать надо самому, нанятые  люди тоже на постах да диетах. А я «на посту» своей кухни. Сторожу, чтобы не утратился наш вкус, наша не всегда диетическая кухня. Люди ведь в наши рестораны  приходят не за диетой! Хотя я настойчиво не убираю из меню не самые прибыльные и малопродающиеся диетические и постные блюда, да и сам их стараюсь почаще есть. Ну а дома с семьёй я ем в основном только утром, а там всё обычное «московское домашнее»: каши, яйца, фрукты, сыр.

— Ваши любимые блюда?

— Их множество. Люблю кавказские и узбекские шашлыки, арабскую шаурму, сингапурскую  лапшу и краба в перечном соусе, американские бургеры, итальянские пасту и пиццу, блюда с трюфелем, чёрную икру, русские борщ и пельмени, окрошку на квасе и севрюгу горячего копчения, качественные суши из японской рыбы, стейки на турецкий манер, индийские курицу и лепёшки тандури, плов, французские десерты.

— Существует множество разновидностей плова, поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями секретами приготовления идеального плова или рецептом?

— Про идеальный плов я снял фильм «Плов Тимура Ланского». Его можно подробно посмотреть на YouTube, там и рецепт пошагово снят. Это так называемый бухарский плов. Готовят его весь на пару, а не жарят, как обычный, на масле. И лишь в последний момент перед подачей весь казан с готовым на пару пловом обжигают из отдельного казана поменьше кипящим маслом, которое льётся из огромного ковша, и слегка прожаривает рис и мясо, опускаясь сверху на дно казана. Плов получается лёгким и не пережаренным, сохраняя полезные качества своих ингредиентов. Хотя лично я больше люблю зелёный плов бухарских евреев так называемый бахш. Он готовится в специальном мешочке с печенью или мясом и с огромным количеством зелени, которая придаёт ему удивительный вкус и аромат.

— В связи с большой занятостью удаётся ли находить время на занятие спортом? Если да, то каким конкретно. Как Вы следите за своим здоровьем?

— Со спортом нестабильная ситуация, но я, правда, стараюсь. Бывает даже оплачен дорогой фитнес, а я там раз в месяц… Очень трудно находить эти 3 часа на зал, да и второпях туда ходить не получается. Когда же удаётся находить время, в основном это сайклинг, плавание, футбол, бокс и фехтование. Стараюсь побольше гулять и быть на море. Если я нахожусь в центре и расстояние небольшое, то точно не буду пользоваться машиной: отправлю её с водителем вперёд, а сам пойду пешком. А так, спорт всегда почему-то только в планах. Надеюсь, это спортивное «завтра» наступит уже действительно завтра. Или же послезавтра…

КОММЕНТАРИЕВ НЕТ

Оставить ответ

Ваш адрес электронной почты не будет опубликован.