Мясо — настоящая пища для мужчин — DNA health
porndish classy babe blows cock.
www.porndish.net

Мясо — настоящая пища для мужчин

Искусство гриля: как приготовить мясо вкусно и с пользой

Приготовление мяса — это целое искусство, а создание кулинарных шедевров на гриле — это призвание, требующее немалого творческого потенциала. Сегодняшний номер посвящён мужскому здоровью, а также настоящему мужскому хобби, которому будет рада любая женщина. В нашем интервью вы узнаете о наиболее полезных и вкусных способах приготовления, об основных правилах выбора говядины и её видах, а также о возможностях гриля от мясного сомелье и бренд-шефа ресторана «Жажда крови» Павла Поцелуева.

— Павел, добрый день! Вы являетесь создателем и мясным сомелье ресторана с очень креативным названием «Жажда крови». По каким принципам происходит выбор мяса и поставщика для вашего ресторана и какие советы вы бы дали нашим читателям при выборе мяса?

— Я руководствуюсь несколькими основными принципами: поставщик должен быть известным и проверенным, история выведения скота — прозрачной, породы быков — определёнными, а откорм — правильным. Например, 80 % ассортимента нашего ресторана от российского производителя «Праймбиф». Это бычки породы Абердин-Ангус, которых достаточно долго (порядка 200 дней) кормят кукурузой и зерном, за счёт чего их мясо становится более мягким, так как изменяется сама структура соединительнотканных волокон. Поэтому, когда мы с вами сравниваем обычного бычка породы Герефорд, который находился на травяном откорме, и большого вкусного бычка абердин-ангусской породы, то наш выбор будет сделан в пользу второго по причине того, что гости в ресторане хотят более мягкого мяса, более мраморного и жирного. При готовке в печи-хоспере, на угольном гриле жир тает и получается лёгкое карамельное послевкусие. Как раз это и называется праздником стейка. Собственно, за этим гости и идут в наш ресторан: за мягким мясом, интересным по своей вкусовой и ароматной структуре. Поэтому мне так важно убедиться лично, что вся история появления мяса прозрачна и понятна, что быка содержали в должных условиях и животное получало хороший откорм, ведь вкус мяса отражает то, что он ел.
Также мы не забываем локальных фермеров и породу коров Гольштейн, про Аргентину и Японию. Это мясо совершенно другой философии. Например, в Аргентине потребление мяса на душу населения гораздо выше, чем в России, и, конечно, эти ребята знают толк в мясе. Они не зацикливаются только на кукурузном откорме и мраморном мясе, они просто любят мясо и в большом количестве, не забывая опять же о правильном откорме и вызревании.

— Расскажите, пожалуйста, о процессе вызревания мяса подробнее?

— Вызревание — это один из основных этапов, который помогает сделать выбор в пользу того или иного поставщика или вида мяса. Существует вызревание двух типов: влажное и сухое.
Влажное вызревание самое популярное. Такое мясо продаётся в большинстве магазинов нашей страны. Оно упаковано в вакуум, и уже под действием собственных ферментов в мясе идёт процесс ферментации, или аутолиза: уменьшаются прочностные свойства мяса, мясо становится мягче. Свежее мясо всегда очень жёсткое, а жёсткие волокна не позволяют в полной мере насладиться его вкусом. Поэтому вызревание должно обязательно происходить. Длительность влажного вызревания — 22–25 дней, но я этот процесс увеличиваю.
Сухое созревание происходит без вакуума в специальных камерах с определённой температурой, влажностью, скоростью обдува и вентиляцией. Мясо получается более концентрированным по вкусу, более насыщенным за счёт минимального количества влаги внутри. Поэтому, когда вы едите такой стейк, вы чувствуете аромат хамона, сыра. Это результат действия тех ферментов и плесени, которые находились в камере при вызревании.
Сухим вызреванием я занимаюсь сам, и довольно давно мы делаем это уже профессионально. Покупаю я мясо только влажного вызревания, которое переходит в сухое уже под моим руководством.
Если обобщить советы для читателей, то при выборе мяса я бы обратил внимание на поставщика, производителя и на вызревание, поскольку мясо, которое было недавно упаковано, может быть совсем не таким по вкусу, как если бы оно вызревало дольше. Вызревание — достаточно сложный процесс, основная его составляющая, как я уже сказал, — это аутолиз, ферментация, за счёт чего мясо становится мягче по своей структуре и гораздо более ароматным.
Что касается выбора, то нужно знать, что у бычка спина — это самая расслабленная, а значит, самая мягкая часть. Наиболее известные в мире стейки (рибай, филе-миньон, тибон, портерхаус) берутся как раз со спинной части быка. Рибай делается из мяса толстого края, взятого с 5-го ребра до 13-го, стейк «Нью-Йорк» вырезается из тонкого края (с 13-го ребра до крестца). В этой части сконцентрировано оптимальное количество жира и мяса, ведь их правильное соотношение делает мясо нежным и мягким, наделяет его ярким вкусом.
Если мы говорим про альтернативные стейки, то это те стейки, которые делаются из других частей животного. Такое мясо определённо чуть более жёсткое. Поэтому раньше готовили только премиальные части быка, т. е. спину, но последние лет 10, когда в нашей стране получила развитие мясная культура, стали готовить и мачете, и стейк мясника (диафрагма). Альтернатив классическому стейку огромное количество, и, на мой взгляд, они гораздо более интересны. Конечно, я не рекомендую брать голяшку в виде стейка, потому что её тушат, а не жарят, но при правильном выборе, разделке и подготовке мяса получаются действительно очень достойные варианты.
Если мы говорим именно про стейки, то это те части животного, которые менее подвижны (таким образом гарантируется правильный результат). Если мы говорим о мясе для тушения, например, то тогда выбираем те части, где большее количество соединительных тканей, которые превращаются в коллаген при длительной термообработке (щёки, хвост, говяжья голяшка).

— Скажите, пожалуйста, какова, с вашей точки зрения, польза мяса для нашего организма?

— Вопрос очень интересный и актуальный. Всегда будет существовать несколько позиций, так как есть любители мяса, а есть сторонники вегетарианства. Не только я, но и многие учёные считают, что мясо необходимо для поддержания белкового баланса и соотношения необходимого количества микроэлементов в нашем организме. Все виды мяса, включая рыбу и другие морские продукты, являются по-своему полезными. Однако, если говорить о говяжьем мясе, то на этом я могу остановиться подробнее.
Доказано, что в нём содержится большое число микроэлементов (железо, кальций, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, кобальт, медь, селен и др.), а также широкий витаминный состав: витамины А, С, РР и группы В (В1, В2, В6, В12).
В Японии существует порода коров, которая называется вагю.
Вагю — совокупность несколько специально выведенных пород (Японская черная, японская бурая, японская короткорогая), мясо которых — необычайно мраморное и с мягким жиром. Мясо этих коров содержит большое количество жирных кислот (омега-3 и омега-6), польза которых всем известна, а жир тает во рту при температуре тела.
Но дело не только в физиологической составляющей и пользе компонентов мяса. Важно также то, сколько удовольствия вы получаете от его вкуса и аромата. А как известно, при получении удовольствия в нашем организме выделяются эндорфины, которые помогают бороться со стрессом, справляться с депрессий и просто получать радость от любимых занятий. Таким образом, еда должна в первую очередь быть для нас вкусной!
Конечно, нужно понимать, что во всём важен баланс. Поэтому повышенное и ежедневное употребление мраморной говядины с большим содержанием жира не может быть полезным, ввиду отрицательного воздействия на печень, поджелудочную железу и кишечник. По мнению экспертов, говядину рекомендуется есть 1-2 раза в неделю. Тогда при должном отношении к жизни, употреблении в пищу свежих овощей, морепродуктов и других полезных компонентов всё будет сбалансировано.

— Какие виды прожарки существуют? Какая ваша самая любимая?

— Основных видов прожарки не так много. Всё начинается с прожарки blue. Это чуть тёплое мясо, фактически сырое, температуры нашего тела (36-37°C). Это мясо, обожжённое при высокой температуре со всех сторон снаружи, но чуть тёплое внутри. Следующая прожарка rare (также сырое мясо), потом medium rare, medium, medium well и well done. Последнюю прожарку многие не рекомендуют к приготовлению ввиду того, что мясо становится сухим, уходит вся текстура, нежность, все деликатные нотки, ради которых мы это мясо вызревали. Поэтому оптимально готовить мясо прожарки medium rare или medium.
Моя любимая medium rare, но опять же для каждого вида стейка она своя. То есть если мы с вами говорим о мраморном мясе, стейке «рибай» с большим количеством жировых прослоек внутри, то такое мясо, конечно, лучше готовить в прожарке medium rare или medium, так как жир успеет вытопиться и отдать свои лучшие качества. Если мы говорим о нежном стейке «филе-миньон», который берётся из вырезки, из самой неподвижной части быка, то я рекомендую прожарку rare или medium rare, потому что это мясо будет иметь очень приятную консистенцию и таять во рту, как паштет. А если мы приготовим его medium well (высокой прожарки), то оно будет сухим, неинтересным. Гость разочаруется и поймёт, что у него были завышенные ожидания.

Распределение по температурам — это интересный аспект, потому что многие издания публикуют разные температуры прожарок мяса. Это обусловлено требованиями Министерства сельского хозяйства и рекомендациями потребления того или иного вида мяса в России, в Америке, в Европе и других странах. Например, в Советском Союзе не было видов прожарки вовсе, говядина всегда должна была быть хорошо проварена и прожарена, чтобы убить все патогенные вещества, которые там могли быть. Сейчас у нас есть хорошие поставщики, прекрасный контроль, правильный откорм и содержание животных, максимально стерильные условия производства, хранения и приготовления мяса. Мы с вами имеем возможность есть мясо слабых прожарок. Однако мы также придерживаемся рекомендаций, что мясо прожарки medium rare — это 42°C внутри стейка, прожарка medium — это 45-46. Для кого-то это может показаться недостаточным, особенно для людей старшего поколения или для источников вроде Википедии, где написано, что прожарка medium это не 46-47°C, а 65°C. Но при 65°C мясной белок миоглобин, благодаря которому мясо имеет красный цвет, полностью разрушается и становится серым. На мой взгляд, указанные выше показатели оптимальны для приготовления мраморной говядины.

— Многие боятся пробовать мясо слабой прожарки, с кровью. Расскажите, когда это безопасно, а когда нет. Тартар из мраморной говядины — одно из ваших фирменных блюд. Возможно ли, что в таком виде мясо вкуснее и полезнее?

— Как я уже сказал ранее, если мы говорим о правильном откорме животного, о правильном производстве, где стерильные условия, чистые доски и ножи, то всё это позволяет свести к нулю возможность отравления, тем более что при приготовлении мясо проходит термическую обработку, которая убивает все распространённые группы микробов.
Также нужно понимать, что быки — это те животные, питание которых исключительно растительное, они неинтересны для гельминтов, которые любят свинину, или других бактерий, которые могут содержаться в термически необработанной птице.
Если говорить о тартаре, то мы готовим его на чистых досках, чистым ножом и в перчатках. Мясо предварительно замораживается на сутки, для того чтобы убить известные микробы и бактерии. При правильной разморозке мясо не теряет сока, а мы получаем гарантию того, что это мясо не содержит ничего опасного для организма. Соблюдая все нормы безопасности, которые рекомендованы Министерством здравоохранения, и нормы приготовления пищи, которых должен придерживаться каждый, мы понимаем, что тартар — это прекрасное блюдо, в полной мере подчёркивающее вкус сырого мяса, тем более с добавлением лука, соуса, огурчиков и горчицы. Я не вижу в этом ничего плохого.
Если говорить о пользе именно сырого мяса, то хотелось бы отметить, что в сыром мясе больше белка, нежели углеводов, а при правильной термической обработке сохраняются все витамины и минералы, не разрушается структура аминокислот. Сырое мясо легче и быстрее усваивается, в нём сохраняются собственные ферменты, которые помогают нашему организму переваривать такую пищу.

— Если можно, несколько советов тем, кто мечтает освоить искусство гриля.
— Я занимаюсь мясом последние семь лет, начиная с момента открытия мясной лавки Steak at home, и гриль, на мой взгляд, — это очень интересная история, особенно для мужчины. Выйти на улицу и приготовить большой кусок мяса или пойти дальше и, проявив фантазию, приготовить суп на гриле в котелке, пожарить замечательную рыбу или овощи — это настоящее мужское хобби.
Я давно занимаюсь приготовлением на гриле и в самом начале делал только мясо, но сейчас мне удалось освоить большое количество совершенно разнообразных рецептов. Я с уверенностью могу сказать, что возможности гриля безграничны. Домашняя духовка ограничивает нас определённой камерой, где выставляется температура и конвекция, а гриль позволяет создать зону прямого или непрямого жара, по-разному разбросать угли, запекать, обжаривать, коптить и делать это на разных стадиях. Этому можно посвятить отдельную статью. Самое главное, нужно выходить на улицу и пробовать, не зажимать себя в рамки, а начинать с малого, расширяя постепенно границы, и смотреть, что готовят другие люди. Со временем сложится правильное понимание, что такое низкотемпературные процессы готовки, почему следует грудинку готовить именно так, почему свиные ребра готовятся долго и при низкой температуре, какие процессы на это влияют, почему нельзя приготовить их быстро при температуре 200°C и почему стейк нужно готовить именно при высокой температуре.
Выходите на улицу в любое время, в любую погоду, зимой и летом и готовьте!
Уверен, что у вас всё получится.

zhazhdakrovy.ru

КОММЕНТАРИЕВ НЕТ

Оставить ответ

Ваш адрес электронной почты не будет опубликован.

hairy teen masturbates.hot nudes