Путь к мужчине лежит через его ЖКТ — DNA health
innopark

Путь к мужчине лежит через его ЖКТ

Всё о способах прожарки стейков от бренд-шефа стейк-хаусов «ГУДМАН» Юрия Кудрявцева

Способов прожарки стейков существует несколько. Можно традиционно обжаривать стейк на углях с двух сторон в течение 8 минут: сначала по минуте на сильном огне с двух сторон, затем уменьшая температуру. Можно обжарить стейк в более щадящем режиме, по технологии, схожей с технологией су-вид, когда мясо обжаривается с двух сторон на сильном огне до карамелизированной корочки, сохраняя мясной сок внутри, а затем доводим до готовности в духовом шкафу при температуре 120–140° в течении 10–15 минут. Таким образом, мясо томится и остаётся сочным и мягким.

Какая прожарка делает мясо самым вкусным и сочным?

Под разные виды стейков подходят разные степени прожарки. Для стейков постных (с малым количеством жировых вкраплений) подходит прожарка «медиум реа» (medium rare). В стейке остаётся мясной сок, но мясо уже мягкое, поскольку белок свернулся частично. Мраморное мясо надо готовить в прожарке «медиум»: температура внутри 48–50°, жировые прослойки уже растопились и придали мясу дополнительную сочность. Надо смотреть на само мясо и правильно выбирать прожарку. Желательно не полностью прожаривать стейки, иначе мясной сок весь выпаривается и мясо становиться сухим. 

Какая прожарка пользуется наибольшим спросом у ваших гостей? 

Прожарка «медиум» самая распространённая: розовое мясо внутри, много мясного розового сока, стейк мягкий и сочный.

Рецепт стейка от шеф-повара к праздничному столу Дня защитников Отечества

Говяжья вырезка, фаршированная телячьей печенью

Телячью печень обработать, удалить плёнку и жилки, нарезать толстым брусочком, слегка обжарить, не солить, оставить розовым внутри.

Снять с огня, посолить и поперчить. От вырезки отделить самую центральную часть — филе-миньон, сделать глубокий надрез внутри стейка и нафаршировать обжаренной телячьей печенью. Вырезку перевязать бечёвкой, посолить и смазать маслом. Обжарить на сковороде со всех сторон и запекать в духовом шкафу до готовности.

Обжарить нарезанный полукольцами репчатый лук до прозрачности.

Добавить сливочное масло, сахар и томить лук до полуготовности. Добавить нарезанное тонкими дольками яблоко и протушить вместе с луком. Добавить свежий тимьян и несколько капель бальзамического уксуса.

Выложить карамелизированный лук с томлённым яблоком на тарелку. На лук выложить готовую фаршированную вырезку (бечёвку удалить). Полить мясным соком от жарения, а на гарнир подать запечённый картофель.

Приятного аппетита!

КОММЕНТАРИЕВ НЕТ

Оставить ответ

Ваш адрес электронной почты не будет опубликован.