Кулич La Provincia с итальянской меренгой
Ингредиенты для кулича:
мука — 570 г,
яйца куриные — 5 шт.,
сахар — 200 г,
сливочное масло — 65 г,
цукаты — 1 горсть,
изюм — 1 горсть,
миндаль — 1 горсть,
молоко — 210 мл,
ром тёмный — 50 мл,
ванильный экстракт — 1/4 ч. ложки,
соль морская — 5 г.
Для опары:
молоко — 180 мл,
дрожжи сухие — 18 г,
сахар — 15 г.
Для меренги:
cахар — 200 г,
яичные белки — 4 шт.,
лимон — 1/2 шт.,
соль морская — 1 щепотка.
Способ приготовления
Духовку предварительно разогреть до 165 °C в режиме «горячий воздух». Изюм заранее замочить в роме. В сотейнике довести до кипения 210 мл молока, перелить его в чашу комбайна, всыпать 70 г муки, соль и вымесить.
Яйца и 200 г сахара взбить.
Приготовить опару: 180 мл молока подогреть, так чтобы оно было тёплым, всыпать дрожжи, 15 г сахара и, непрерывно перемешивая венчиком, заварить.
Приготовить тесто: в глубокую миску поместить молоко с мукой из комбайна, опару и взбитые с сахаром яйца, всё перемешать, добавить экстракт ванили, предварительно размягчённое сливочное масло, постепенно ввести оставшуюся муку и вымесить однородное тесто.
Миндаль, цукаты и отжатый изюм вмешать в тесто, накрыть влажным полотенцем и дать ему расстояться 30 минут при 40 °C (тесто должно увеличиться вдвое). Заполнить тестом бумажные формы для выпечки на половину объёма и поставить ещё на 20 минут. Выпекать куличи в разогретой духовке 40–50 минут.
Меренга
В сотейник всыпать 200 г сахара, влить 60 мл воды и довести до кипения, так чтобы получился сироп с большими пузырями. Белки с солью взбить в чаше комбайна, затем, не выключая комбайна, по стенке чаши постепенно влить сироп, добавить 1 ч. ложку лимонного сока и взбивать, пока не получится тягучая однородная масса.
Кулич «Марио Village»
Ингредиенты для кулича:
пшеничная мука — 900 г,
молоко — 375 мл,
сахар — 245 г,
сливочное масло — 300 г,
яичный желток — 12 шт.,
свежие дрожжи — 50 г,
изюм — 150 г,
цукаты по вкусу,
ванилин по вкусу,
молотый мускатный орех по вкусу,
молотая корица по вкусу,
шафран — 1 щепотка,
цедра одного лимона,
соль — 5 г,
тёмный ром по вкусу,
растительное масло по вкусу,
манная крупа по вкусу.
Способ приготовления
Сначала готовим опару. Слегка подогреваем молоко (необходимую температуру легко почувствовать пальцем, вернее, палец ничего не должен чувствовать, если его опустить в молоко). Свежие дрожжи крошим. Затем соединяем все ингредиенты опары в кастрюле с высокими стенками, накрываем чистым полотенцем и оставляем в тёплом месте без сквозняков подходить минут на 15–20.
Тем временем замешиваем тесто: в большой кастрюле растираем добела размягчённое сливочное масло с сахаром. Вводим по одному желтки, причём каждый следующий вводим только после того, как предыдущий полностью соединился со сливочной массой. Затем добавляем все специи и соль.
Изюм и цукаты замачиваем в роме или коньяке (примерно 50 мл). Всю муку просеиваем (лучше дважды).
Постепенно добавляем в сливочно-желтковую массу муку, вводим опару. Вымешиваем, пока тесто не будет легко отходить от стенок кастрюли. В процессе вымешивания можно руки смазывать растительным маслом, чтобы было легче месить. Дать тесту расстояться минут 30–40 в тёплом месте.
Изюм и цукаты добавляем в тесто и вымешиваем второй раз. Снова даём тесту подойти (минут 20). За это время тесто должно увеличиться в 2 раза.
Подготавливаем формы. Эти куличи лучше печь большими, чтобы не пересушить. Форму смазываем растительным маслом (рафинированным, без запаха) и присыпаем манкой (манка в данном случае лучше муки) или выстилаем пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом.
Выкладываем тесто в формы на 1/3 объёма и даём ещё подойти в 2 раза.
Ставим куличи в разогретую до 200 °C духовку на 15 минут, затем температуру понижаем до 180 °C ивыпекаем ещё около 45–50 минут. Готовность проверяем, как обычно, деревянной палочкой. Важно куличи не передержать, иначе будут сухими. Из формы вынимать, когда остынут.